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变色的面制品是否有危害,看其原因!!

浏览次数: 日期:2018年3月29日 16:37

随着生活水平的提高,消费者在家里蒸馒头、包饺子的频率也比平常多得多,而有些消费者反应面粉在蒸煮的时候竟然变色了,比如从白色变成红色或者褐色,这到底是什么原因?原来,这可能是几率很小的褐变反应在“作怪”,所以即使误食变色的面制品,也不用过度担心,变色的面制品没有危害性。

 

 

 酶是导致褐变的主要原因

 

小麦中多酚氧化酶是导致酶促褐变的主要原因。多酚氧化酶是自然界中分布极广的一种金属蛋白酶,普遍存在于植物、真菌、昆虫的质体中,如苹果、荔枝、菠菜、马铃薯、茶叶等都含有这种酶。我们切开苹果一段时间切口表面会出现褐色的现象,就是褐变反应在起作用。而小麦本身也含有这种酶,因此面粉在一定时间、一定条件下就会激活多酚氧化酶,产生褐色变反应,而面粉变红其实与切开的苹果褐变本质是一个问题。

 

 

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